北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
紅燒過(guò)程對(duì)黃河鯉魚(yú)品質(zhì)的影響-美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
檢測(cè)樣品:黃河鯉魚(yú)
檢測(cè)項(xiàng)目:品質(zhì)
方案概述:本文以黃河大鯉魚(yú)為原料, 以豫菜大師陳進(jìn)長(zhǎng)老先生研發(fā)的“紅燒黃河大鯉魚(yú)復(fù)合調(diào)味汁”為主要調(diào)料, 以紅燒的方式, 做成豫菜“紅 燒 黃 河 大 鯉 魚(yú)”, 主要研究了紅燒過(guò)程中鯉魚(yú)肉各種成分的變化, 以期為紅燒黃河大鯉魚(yú)的*風(fēng)味和口感做出科學(xué)合理的解釋。
本文以黃河大鯉魚(yú)為原料, 以豫菜大師陳進(jìn)長(zhǎng)老先生研發(fā)的“紅燒黃河大鯉魚(yú)復(fù)合調(diào)味汁”為主要調(diào)料, 以紅燒的方式, 做成豫菜“紅 燒 黃 河 大 鯉 魚(yú)”, 主要研究了紅燒過(guò)程中鯉魚(yú)肉各種成分的變化, 以期為紅燒黃河大鯉魚(yú)的*風(fēng)味和口感做出科學(xué)合理的解釋。
實(shí)驗(yàn)樣品:黃河大鯉魚(yú)
檢測(cè)儀器:TMS - PRO 型食品物性分析儀, 美國(guó) FTC 公司
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:與原料肉相比, 黃河鯉魚(yú)在紅燒過(guò)程中: ( 1) 水分含量明顯降低, 脂肪含量在油炸后先有明顯的上升而燉煮后又有下降; ( 2) pH 值隨著油炸和燉煮的過(guò)程而有一個(gè)明顯的提升; ( 3) POV 先增大后減小, 在燉煮 5min 后達(dá)到最大值; ( 4) TBARS 逐漸增大; ( 5) 飽和脂肪酸( saturated fatty acid, SFA) 含量變化不大, 而不飽和脂肪酸( unsaturated fatty acids, UFA) 含量略微上升, 其中 DHA 和 EPA 含量升高明顯( p < 0. 05) 。
質(zhì)構(gòu)分析:食物的質(zhì)構(gòu)主要包括硬度、彈性、咀嚼性、黏度、回復(fù)性 等, 主 要 表 明 了 食 物 質(zhì) 地 和 組 織 結(jié) 構(gòu) 特性, 由表 3 可知, 紅燒過(guò)程對(duì)黃河鯉魚(yú)的硬度和回復(fù)性影響顯著( p < 0. 05) , 其中在油炸后的硬度最大, 是由于鯉魚(yú)經(jīng)高溫后發(fā)生美拉德反應(yīng), 肌肉中的膠原蛋白在高溫中會(huì)因變性而收縮, 從而導(dǎo)致肌纖維之間的空隙變小, 肉質(zhì)變硬。而進(jìn)一步的燉煮后由于水分子進(jìn)入魚(yú)肉組織間隙中, 軟化了組織, 所以硬度又顯著下降 。紅燒過(guò)程對(duì)魚(yú)肉咀嚼性的影響與硬度的原因一致, 但紅燒并不影響鯉魚(yú)的彈性、黏度和回復(fù)性( p > 0.05) 。
結(jié)論:黃河大鯉魚(yú)在紅燒過(guò)程中, 由于其水分、粗脂肪、pH 值、色澤、自購(gòu)特性、過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸值、脂肪酸組成等成分發(fā)生了變化, 導(dǎo)致其品質(zhì)也發(fā)生改變。其中在油炸和燉煮后, 脂肪適度氧化后產(chǎn)生*的風(fēng)味物質(zhì), 與油炸過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng),生成的風(fēng)味物質(zhì)相互作用產(chǎn)生良好的風(fēng)味, 使紅燒黃河大鯉魚(yú)具有很好的口感和*的香味。此外,紅燒加工后的黃河大鯉魚(yú)中的不飽和脂肪酸 DHA和 EPA 含量顯著增加。由此可見(jiàn), 黃河大鯉魚(yú)在烹飪加工后, 各種成分的變化使其品質(zhì)有較大的提升 。
文獻(xiàn)來(lái)源:鄭州旅游職業(yè)學(xué)院烹飪食品系 。
相關(guān)產(chǎn)品清單
溫馨提示:
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學(xué)習(xí)、研究之用,版權(quán)歸屬此方案的提供者,未經(jīng)授權(quán),不得轉(zhuǎn)載、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡(luò)傳播等。
2.如您有上述相關(guān)需求,請(qǐng)務(wù)必先獲得方案提供者的授權(quán)。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布,信息內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和合法性由上傳企業(yè)負(fù)責(zé),化工儀器網(wǎng)對(duì)此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。
最新解決方案
- 白酒中甲醇的測(cè)定
- 2025食品新規(guī)來(lái)襲!迪馬科技雙酚A/F/S復(fù)合免疫親和柱,為食品安全“神助攻”!
- 食品中溶劑殘留量的測(cè)定
- 葡萄科研提效指南:光照培養(yǎng)箱構(gòu)建可控光溫實(shí)驗(yàn)體系
- 你知道哪種烹飪方式的牛肉絲營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最好嗎?
- 德國(guó)AIRSENSE電子鼻:山茶油摻假識(shí)別
- 啤酒中五種氯苯酚類化合物的快速液相色譜分析
- 2025食品安全新標(biāo)來(lái)襲!迪馬科技揭秘食品中對(duì)羥基苯甲酸酯類化合物的測(cè)定
- 揭秘腐乳發(fā)酵核心:電熱恒溫培養(yǎng)箱如何精準(zhǔn)調(diào)控酶系活性
- 不同桂花酒質(zhì)量與香氣成分分析
該企業(yè)的其他方案
- 白芨及其飲片鑒定:電子鼻、電子舌、電子眼、高效液相色譜數(shù)據(jù)融合方法
- 基于固體分散技術(shù)的熱熔擠壓法制備克拉霉素掩味干混懸液及其性能評(píng)價(jià)
- 你知道哪種烹飪方式的牛肉絲營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最好嗎?
- 德國(guó)AIRSENSE電子鼻:山茶油摻假識(shí)別
- 不同桂花酒質(zhì)量與香氣成分分析
- 基于仿生手段和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)研究炮制方法對(duì)五味子滋味和氣味的影響
- 不同處理方式對(duì)鮑魚(yú)品質(zhì)的影響
- 不同干燥方式對(duì)羊肚菌品質(zhì)特性的影響
- 從經(jīng)驗(yàn)到數(shù)據(jù):電子舌+電子鼻技術(shù)重構(gòu)茶葉沖泡標(biāo)準(zhǔn)
- 不同工藝處理的果酒口感味道有什么區(qū)別
業(yè)界頭條
- 618熱銷(xiāo)背后:鮮食玉米產(chǎn)業(yè)的機(jī)械化突圍與
-
消費(fèi)者在評(píng)論區(qū)留下“個(gè)頭均勻”“真空包裝新鮮軟糯”的好評(píng),這些看似普通的反饋,實(shí)則揭開(kāi)了一個(gè)百億級(jí)市...
- 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部重磅發(fā)布62項(xiàng)新行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 聚焦農(nóng)產(chǎn)品安全與綠色技術(shù)升級(jí)
- 預(yù)算563萬(wàn)元 湖北省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)研究院采購(gòu)一批儀器設(shè)備
- 預(yù)算220萬(wàn)元 漢中市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)中心采購(gòu)液質(zhì)聯(lián)用儀
- 食品機(jī)械助力楊梅精深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展
- 從傳統(tǒng)分選到數(shù)字革新 智能分揀設(shè)備重塑楊梅產(chǎn)業(yè)
- 冷凍飲品安全:檢測(cè)設(shè)備為舌尖上的清涼把關(guān)
- 細(xì)胞培養(yǎng)肉以高溢價(jià)菜品切入高端市場(chǎng)